Питание и пряности в рационе
Пряности — особый класс продуктов растительного происхождения, которые люди всех известных цивилизаций с древних времен до наших дней употребляли для улучшения вкуса пищи. Они применялись как для облагораживания пищи, так и для ритуальных обрядов. Многие из них использовались в древней, да и в дошедшей до наших дней, медицине. Такое широкое применение пряностей делало их недоступной роскошью, приравнивавшейся к золоту. В дар царям и императорам преподносили корицу, шафран. В качестве контрибуции с побежденных городов в средние века брали несколько фунтов перца. Один известный путешественник, вернувшись из длительного трехгодичного плавания почти разоренным (из пяти кораблей остался только один небольшой, нагруженный пряностями), благодаря продаже пряностей не только возместил все убытки, но и стал богатым человеком.
Различают экзотические пряности — чаще всего тропические и субтропические растения (бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец, розмарин, цедра), а также пряные овощи, распространенные в нашей средней полосе, — это различные сорта лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. Есть пряные травы: аир, базилик, горчица, тмин, укроп, чебрец, шалфей.
Нужно отметить, что употребление пряностей, их дозировка при отдельном употреблении, а также в комбинациях требует определенных знаний. Так употребление чеснока очень полезно, но в обыденной жизни ограничивается из-за стойкости его запаха, жжения во рту. А этого можно избежать, если употреблять чеснок в комбинации с другими пряностями — корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, тмином.
Применение пряностей связано с определенным воздействием на организм. Они обладают бактерицидным свойством, поэтому с древних времен применялись для сохранения пищевых продуктов. Эти пищевые добавки активизируют вывод шлаков из организма и используются как лекарственные средства. Действуя на психологический настрой, а также на некоторые физиологические механизмы, пряности способствуют полноценному усвоению пищи, так как дают возможность изменять вкус, цвет, консистенцию пищевых продуктов, придавать им привлекательный вид, пикантный запах и вкус. Это позволяет из, казалось бы, стандартного набора продуктов готовить разнообразные блюда с богатой гаммой вкусовых, ароматических, цветовых качеств. Иногда пряности могут применяться для устранения неприятного естественного специфического запаха или вида продукта. Опыт многих народов выработал систему использования пряностей для улучшения качества пищи.
Чаще всего пряности применяются в малых количествах в высушенном виде. Широко используются у нас корица (высушенная кора коричного дерева), а также лавровый лист. Очень распространен черный перец. Весьма доступны лук, чеснок, черемша, сельдерей, хрен.
Из различных сортов лука (а их около 400 видов) широко используется в качестве пряности репчатый, особенно его острые сорта. Лук и чеснок полезны к тому же как носители витамина С, минеральных веществ, а также специфических защитных веществ — фитонцидов, обладающих противобактериальным действием.
Доступной и ценной пряностью является петрушка, у которой используются корень, листья и семена. Она применяется как в свежем, так и сушеном виде, добавляется в первые и вторые блюда, особенно рекомендуется к рыбным блюдам. Молодые листочки хрена кладут в салаты, супы, используют при засолке огурцов, помидоров. Из корней готовится самостоятельная столовая приправа.
Любимой пряностью является у нас укроп. Применяется эта ценная ароматная трава в основном летом. Нужно подчеркнуть, что заготовка ее на зиму способом консервации с солью приводит к потере многих ценных качеств. Лучше хранить укроп в сушеном виде.
Как приправа и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам используется горчица. Покрытие горчицей мясных продуктов в процессе обработки предупреждает исчезновение из них соков, придает специфический аромат.
Пищевая промышленность предлагает концентраты некоторых пряностей, например, лавровое, укропное, анисовое, тминное, горчичное масло, чесночный, луковый, сельдерейный порошки. Их нужно хранить в закрытой посуде и употреблять в минимальных количествах. При несоблюдении меры они способны придать блюду горечь, жгучесть, испортить вкус. Блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и вторично разогревать.
Что касается подбора пряностей, то воспользуемся советами специалистов. С куриным мясом сочетаются лук, чеснок, корица, красный перец, лавровый лист. С рыбой — лук, петрушка, укроп, черный перец. Хрен применяется только самостоятельно, так как нейтрализует другие пряности. Черный перец — универсальная пряность — сочетается с кислыми, солеными веществами, на сахарной основе входит в состав пряников. С древних времен известна классическая экзотическая пряность — цедра. Это высушенный внешний эфироносный слой кожуры цитрусовых (лимонов, апельсинов, мандаринов), которую мы обычно не используем. Вот как специалисты рекомендуют ее заготавливать.
Лимон или апельсин помыть холодной водой, ошпарить. Острым ножом срезать как можно тоньше, не задевая подкоркового слоя, кожуру, нарезать ее полосками и разложить их тонким слоем на плоских тарелках. Сушить 2-3 дня при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра добавляется в овощные, мясоовощные, рыбные салаты, соусы, варенье, компоты. В супы ее кладут за полминуты до их готовности.
Автор: Коломиевский