Якість їжі і недоліки нашого харчування
Отже, людина їсть, щоб жити, щоб отримувати речовини, необхідні для життєдіяльності організму. Чим же визначається загальна цінність вживаної їжі?
Критерієм її оцінки довгий час була калорійність. Критерій цінний, але, як виявилося, крім цього найважливішим показником є якісний склад харчового раціону — чим він різноманітніший, тим вище його цінність. У тижневому меню має бути не менше 30 біологічно активних речовин.
Цей найважливіший принцип — багатство структурної інформації, іншими словами, різноманітність харчування, — закріплений в досвіді багатьох народів. А доводиться визнати факт до деякої міри парадоксальний, що в наш час розвинутої цивілізації і машинної технології приготування їжі спостерігається збіднення раціону. Так, наприклад, якщо наші предки тамували потребу в солодкому за допомогою фруктів, плодів, меду, то ми насамперед звертаємося до рафінованому цукру. А що це значить?
Вживаючи білий цукор, ми фактично отримуємо тільки чисту глюкозу, а до складу меду входять вода, глюкоза, сахароза, декстрин, мінеральні речовини (в тому числі солі фосфору, заліза, калію, марганцю, натрію, магнію, хлору, сірки, йоду, міді , олова та ін), а також вітаміни В2, В6, К, фолієва і пантотенова кислоти. Ось що значить структурна інформація продукту. А адже і цукор і мед — солодкі.
Наш повсякденний раціон найчастіше рясний, але мізерний за різноманітністю, по структурній інформації. Особливо зменшилася кількість уживаних у їжу продуктів рослинного походження. Їжа стає більш стандартною: бутерброд на сніданок з чашкою кави сьогодні відрізняється від вчорашнього (а частіше й не відрізняється) тільки сортом ковбаси. Ми добиваємося ситості, і це для нас головне. Обідаємо ми в їдальні, де готується їжа в великих кількостях з відповідними витратами її якості та цінності. Правда, важлива перевага громадського харчування — можливість урізноманітнити наш раціон. Але і тут ми вибираємо звичне блюдо, «що любимо».
Об'єктивним недоліком сучасного харчування є зменшення натуральних продуктів, збільшення синтезованих, оброблених, у складі яких багато хімічних речовин, барвників, антиоксидантів, які надають продуктам певний вид, колір, форму, служать для консервації, часом виконують рекламну роль, але для організму це часто чужорідні речовини, і небезпечні. Навіть ті продукти, які ми вживаємо в натуральному вигляді (овочі, фрукти), втрачають значну частину своєї цінності в результаті істотно подовженого шляху від городу чи саду до нашого столу.
Ми багато вживаємо в їжу продуктів, збіднених корисними речовинами в результаті сучасної технології їх приготування. Так, вживаємо рафіновану соняшникову олію, хоча нерафінована значно корисніше, вибираємо цукор побіліше, очищений, між тим, як з'ясувалося, більш корисний жовтий цукор — попередня фракція білого, він зберігає найцінніші для організму біологічно активні речовини, які володіють, за даними досліджень, антисклеротичними, антидіабетичними та іншими корисними властивостями.
Ми намагаємося вживати хліб побіліше і рис полірований, адже обробка злакових їх збіднює набагато. Так, з рисової оболонкою віддаляється майже весь комплекс вітамінів і біологічно активних речовин. Білий хліб поступається в цінності хлібу більш грубого помелу. Дуже бідний в нашому раціоні набір круп'яних виробів, страв із «грубих» круп.
Є і така крайність, як виключення з раціону деяких продуктів, зокрема, хліба. Робиться це з метою обмеження вуглеводів, але ж з хлібом, особливо грубого помелу, людина отримує і багато необхідних біологічно активних речовин.
Істотним недоліком нашого харчування є переважання жирів тваринного походження (38% загальної калорійності) при недостатньому вживанні рослинних. Пороком харчування потрібно вважати мале вживання свіжих овочів, фруктів, а також прянощів та приправ, які явно недооцінюються.
У нашій країні бурхливий розвиток отримало морське рибальство, що дає можливість краще забезпечити людей цінними для здоров'я продуктами моря (морська риба, морська капуста, мідії, краби). Недооцінка їх — явний недолік нашого харчування.
Ми стикаємося з зубожінням арсеналу «композиційного оформлення» їжі — зменшенням кількості і різноманітності спецій, приправ, соусів, дикорослих рослин і речовин з них, які, не володіючи іноді калорійною цінністю, є, тим не менш, носіями важливої біологічної інформації та корисних властивостей.
Одним з найсерйозніших недоліків нашого харчування є переїдання. На знайденому в Єгипті папірусі 3600-річної давності древній мудрець написав: «Людина їсть занадто багато. Вона живе лише на одну чверть того, що їсть, на інші три чверті живуть лікарі». Як видно, практично мало що змінилося за тисячоліття в цьому питанні. У наш час при нестачі фізичних навантажень надлишкове харчування, переїдання є серйозним чинником ризику, провідним до захворювання атеросклерозом, подагрою, дистрофічних хвороб суглобів та інших не менш важких хвороб.
Деякі шкідливі звички, вироблені в процесі індивідуального харчування, також можуть привести до цього, наприклад, звичка їсти дуже гарячу їжу. Небезпечна звичка швидко їсти, ковтати недостатньо пережованну їжу. Небезпечна квапливість і неуважність при їжі дрібної кістлявої риби.
Кафе «Хвилинка». Ця вивіска на одному з кафе міста ще раз переконала мене, наскільки недбало ми ставимося до свого харчування, вважаючи, що процес прийняття їжі не має значення. У поспіху, при загальному динамізмі нашого життя ми дійсно відводимо їжі лічені хвилини. Ми погано пережовуємо їжу, ковтаємо її, не встигнувши розібратися в смаку. Не з цих швидких хвилинок складаються наші майбутні гастрити, виразки, коліти?
Навіть зовнішні умови прийому їжі: інтер'єр, сервіровка, якість і вид посуду — мають важливе значення для нормального харчування. Ми ж, харчуючись безладно, можемо обід замінити чашкою кави з тістечком або взагалі пропускаємо прийом їжі. Для організму це далеко не все одно, адже життєдіяльність його обумовлена строгими біологічними ритмами.
Автор: Коломієвський