Чемпионы и Маленькие Гении

Источники полноценных белков

При белковом обеспечении питания необходимо обратить внимание на наличие в рационе незаменимых аминокислот, из которых самыми дефицитными являются три: триптофан, лизин, метионин. Они находятся преимущественно в животных белках и повышают усвояемость растительных. Полезно готовить блюда, совмещающие незаменимые аминокислоты животного происхождения с малоценными растительными белками. Так, полезны гречневая каша с молоком, молочная лапша, мучные изделия с творогом, пельмени, пироги.

В рационе должно быть не менее половины белков животного происхождения, важнейшим источником которых являются мясные, молочные и рыбные продукты. Так, 0,5 мл молока на треть удовлетворяет суточную потребность в животных белках, и десятую часть суточной потребности в жирах. Очень ценны, особенно для пожилых людей, кисло-молочные продукты и творог. Кроме полноценных белков, в твороге имеются важные липотропные вещества, нормализующие холестериновый обмен и тормозящие ожирение. Кисло-молочные продукты вообще благоприятны для флоры толстого кишечника, препятствуют развитию гнилостных процессов и таким образом, как считал И. И. Мечников, являются фактором, удлиняющим жизнь.

Мясо и мясные продукты — важнейший источник полноценных животных белков (14 — 29%), а также минеральных веществ, витаминов. В мясе имеются экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит и стимулирующие секрецию желудочного сока, но использование в пище мясных продуктов предъявляет повышенные требования к сердечно-сосудистой системе, аппарату пищеварения, особенно печени, нервной системе. Поэтому люди с определенными отклонениями в функции сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, обмена веществ должны регламентировать употребление мясных продуктов по количеству, а также учитывать способ кулинарной обработки (жарение, копчение) и индивидуальную переносимость тех или иных блюд.

Рыба и рыбные продукты по биологической ценности белков не уступают мясу. Их аминокислотный состав весьма близок. Вместе с тем рыбные продукты обладают некоторыми более ценными качествами. Так, рыбные белки легче перевариваются и усваиваются. В рыбе меньше жира, но в ней много витамина А и хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, что особенно полезно для людей старших возрастных групп.

Из растительных белков наиболее ценны белки гречихи, сои, фасоли, ржаного хлеба, неполированного риса, картофеля.

При нормальном питании 30% общей калорийности пищевого рациона обеспечивается за счет жира. Это 80 — 100 г жира в день (учитывается как чистый жир, так и имеющийся в продуктах рациона). 25-30 г жира должно быть в жидком виде (подсолнечное масло, кукурузное), который лучше употреблять в салатах, винегретах и других закусках. В природных жирах имеются ценные биологически активные вещества фосфатиды, способствующие нормальному обмену веществ. Недостаток их приводит к отложению жиров в печени, нарушению ее функции.

Автор: Коломиевский

 

Форум