Чемпионы и Маленькие Гении

Питание – как избежать отравлений и сохранить витамины в пище

Питание и приготовление пищи

Эффективность питания человека зависит не только от биологически качественного состава продуктов, их количества и режима питания, но и от качества кулинарной обработки, эстетического вида пищи. Важнейшим фактором является соблюдение определенных санитарно-гигиенических норм при ее приготовлении и хранении. Все это во многом зависит от человека, готовящего пищу. Вот почему народная мудрость гласит: «Хороший повар доктора стоит».

Казалось бы, простая вещь — варить овощи. А оказывается, если варить их в открытой кастрюле, теряется до двадцать процентов витаминов, в то время как в закрытой — только от трех до пяти процентов. При длительной варке разрушение витаминов усиливается. Поэтому полезно знать, что свежая капуста варится двадцать, двадцать пять минут, квашеная капуста полтора часа, морковь пятнадцать, двадцать пять минут, картофель, нарезанный кубиками, около пятнадцати минут, свежие помидоры около восьми минут. Если класть картофель неочищенным в холодную воду, он теряет при варке двадцать пять процентов, очищенный — тридцать пят, а опущенный в кипящую воду, только семь процентов витаминов.

Важно качество посуды, в которой готовится пища. В алюминиевой посуде не рекомендуется готовить пищу с содержанием кислот (кислые щи, щавель, борщ с уксусом, компот из кислых яблок), не следует держать в таких бидонах творог, квас, пиво, мясо, овощи. Нельзя засаливать в оцинкованной посуде овощи, фрукты, так как в кислой среде соединения цинка растворимы и цинк переходит в продукты, а уже 80-100 мг его способны оказать токсичное действие.

Особую настороженность при приготовлении пищи и при ее хранении должна вызывать возможность пищевых отравлений, опасных для здоровья и даже для жизни. Источником этих отравлений могут быть и грязные руки человека, готовящего пищу, и загрязнение кухонного инвентаря, и недостаточная кулинарная обработка, и употребление загрязненной не прокипяченной воды, другие санитарно-гигиенические упущения. Наиболее опасны пищевые отравления, вызываемые возбудителями — сальмонеллами, а также золотистым стафилококком, которые чаще всего встречаются в недоброкачественном студне, мясе, твороге, молоке, сметане, кремах кондитерских изделий, взбитых сливках. Очень быстро размножается стафилококк в сладкой среде — в кремах, тортах, пирожных.

Отравления могут нанести большой вред здоровью человека, но одно из них, если его своевременно не распознать и не принять специальных мер, — почти наверняка представляет смертельную опасность. Это отравление токсином микроба ботулинуса — ботулизм.

Яд, выделяемый микробом ботулинус, широко распространен в природе: он находится в почве, в кишечнике рыб, животных, образует споры. Размножение микробов и выделение опасного яда происходит только в среде, где отсутствует кислород, поэтому источником заражения чаще всего являются консервы домашнего приготовления в герметически закрытых банках, а также сырокопченый окорок домашнего изготовления, соленая и вяленая рыба. Признаки отравления таковы: через 8-10 часов после употребления зараженной микробом или токсином пищи у человека наступает разбитость, сухость во рту, а через 1-2 дня наблюдается нарушение зрения — перед глазами появляется пленка, предметы человек различает как будто через сетку, они начинают двоиться, веки опускаются на глаза, затруднено глотание, речь становится невнятной. Спасает человека только энергичное своевременное лечение.

Домашняя термическая обработка не уничтожает спор ботулизма. При промышленной технологии их уничтожение достигается нагреванием в автоклавах при температуре 120° и высоком давлении.

Вообще важно соблюдение следующих санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи.

1. Строго соблюдать чистоту рук и не поврежденность кожных покровов. Содержать в чистоте кухонный инвентарь, не использовать его для совместной обработки и хранения сырых и вареных продуктов.

2. Не допускать соприкосновения продуктов, прошедших и не прошедших кулинарную обработку.

3. Рыбу, мясо, птицу проваривать небольшими кусками.

4. Разливное молоко всегда кипятить.

5. Особую осторожность и строгое выполнение санитарно-гигиенических требований соблюдать при домашней заготовке и консервировании в герметических банках.

6. Не употреблять консервов из банок с признаками деформации (вздутием).

7. Грибы, зелень, которые трудно очистить от почвы, лучше не консервировать, используя герметическую укупорку.

Хранение продуктов в холодильнике не уничтожает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, поэтому молоко может храниться в холодильнике 12 часов, творог 24 часа, сметана 36 часов, кефир 24 часа.

 

Форум